首先是选料，不宜过于肥大，也不宜瘦得像根柴；过肥的鸭鹅吃起来会油腻，而过瘦则皮容易干柴不脆；
除此之外，做烧鸭放什么烧才能脆皮呢？可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚，譬如说食粉，醋，酒，甚至脆皮素，总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的；
最后，火候是关键，需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程，预热失油的同时会膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩；
注意！不要尾火过大，就到最后烧制阶段火力应控火小点，前期鸭生时，可收收大量热，后期色上了，鸭也熟了，火力就要控制小点！掌握了这些基本的概念，烧制过程只需控制好火候，特别是尾火不宜过大，否则容易发皱发硬，且干柴。